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【冬の北海道で食べるべきグルメは?】冬の海鮮汁

寒い季節に体の芯から温まるには、鍋物や汁物がいちばん。日本海、太平洋、オホーツク海、津軽海峡と、四方を海に囲まれた北海道は、さまざまな海の幸に恵まれ、海そのものを煮込んだような特色ある海鮮汁や海鮮鍋が豊富にあります。とくに「石狩鍋」は全国的にも有名。ですが今回は、メジャーな石狩鍋の陰に隠れて少々目立たなかったものの、じつは何とも味わい深い、個性派の海鮮汁をいくつかご紹介します。

「回転寿司 根室花まる」のかじか汁

冬の定番といえば「石狩鍋」。魚のポトフと呼びたいのは「三平汁」

上の写真は「石狩鍋」。旬の生鮭を使い、キャベツや玉ネギなどと一緒に煮込み、味噌味で仕上げます。北海道の母なる川「石狩川」を遡上する鮭を、漁師が賄い料理として食べていたものが起源といわれます。何軒かの専門店が存在するのをはじめ、居酒屋では冬の定番料理として振る舞われます。

 

それに対し「三平汁」は、塩漬けの鮭の切身を使います。煮込む野菜も、大根、人参などの根菜類と、ジャガイモ、長ネギなどのほか、季節ごとのさまざまな野菜を使います。味付けも味噌ではなく、魚から出るうま味が凝縮された塩気を利用します。

鮭の三平汁(写真提供:おいしい函館https://gourmet.hakobura.jp/

 

地域や家庭によっては、鮭のみではなく、さまざまな魚の塩漬けや糠漬けを使い酒粕や味噌を入れることもあるようです。シンプルな調理法であるだけに、汁自体の味を決めるのは魚本来の味。素材の味を最大限に活かした、“魚のポトフ”とも呼びたい料理なのです。

 

石狩鍋が冬ならではの豪華なご馳走という印象が強いのに対し、三平汁はどこまでも家庭料理の趣きがあります。ありものの素材や地域の特産を活用するという発想で作られるため、それだけ豊富なバリエーションが生まれたのかもしれません。

名前の由来は、もちろん三平さん。しかも、3人も?

ではこの三平汁ですが、どのような由来を持ち、今日まで受け継がれて来たのでしょうか。それはもちろん、三平さんが作ったから、「三平汁」。そう答えたあなたは、まったく正しい。諸説はありますが、そのように伝えられていることはたしかです。しかし、その名にまつわる三平さんが3人もいたと聞いたら、少々驚きませんか。

ニシンの三平汁

 

最も古い言い伝えは、道南の奥尻島にあります。1454年(享徳3年)松前藩の始祖・武田信広が蝦夷地に向かう途中で嵐に遭い島に漂着。その際に「斉藤三平」という漁師が、塩蔵ニシンと貯蔵野菜の煮込み汁を作って食べさせたことが「三平汁」の始まりとするものです。

 

また、松前藩の殿様が狩りに出てお腹が空き、漁師の家で食事を所望。乏しい食材ながらも、あり合わせのもので仕立てた汁がたいそうの美味。その漁師の名が「斉藤三平」だったことから「三平汁」と呼ばれるようになったという説もあります。

 

さらには、江戸時代末期に南部藩士であった「斉藤三平」が、箱館(函館)近郊の上磯地域で大勢の食客に鮭の頭をブツ切りにして野菜を入れて食べさせたところ評判がよく、その後さまざまな魚を入れるようになり、「三平汁」となったとも伝えられています。

 

それ以外にも、秋田名物の「しょっつる汁」を真似た料理で松前藩主をもてなした武士が「斉藤三平」だったとか、有田焼の器に盛られることが多かったため陶祖「李三平」にちなんだとかいう説まであり、そうなると3人どころか5人にまで膨らんでしまいます。

 

南部藩士の斉藤三平は実在しており、蝦夷地の開拓で奥尻島へも渡っていたことが知られています。中世の漁師が「斉藤」という姓を持っているのはおかしな話で、料理自体は古くから存在したものの、それを広めたのは武士の斉藤三平さんの功績と考えるのが自然ではないでしょうか。

 

諸説はいろいろありますが、奥尻島に深く関わっていることは間違いないようです。そのため奥尻町では有志が集まり、10数年ほど前に「奥尻島元祖・三平汁研究会」を結成。

タラの三平汁

ホッケの三平汁

 

鮭やニシン以外にも、タラやホッケを用いた、元祖ならではのさまざまなレシピを作り町内の旅館や飲食店で提供したほか、イベントなどでも積極的にPRを行いました。残念ながら、研究会は現在休止中ということでしたが、往事の活動の様子を下記サイトから拝見することができます。

http://www.town.okushiri.lg.jp/hotnews/detail/00001472.html

「かじか汁」。旨さのあまり、“なべこわし”の異名が。

次に紹介したいのは「かじか汁」。“カジカ”と聞いて、道外では川に棲む小型の魚「河鹿(カジカ)」をイメージする方が多いのでは。北海道の海に棲む「鰍(カジカ)」は、ちょっと違います。

何とも強面のルックスで、大きさも40㎝くらいから50㎝を超えるものも。「トゲカジカ」という種類になります。雪のちらつく頃なると産卵のために沿岸へ寄ってくることから、冬ならではの海の幸として市場やスーパーの鮮魚売場で頻繁に目にするようになります。

 

身をブツ切りにし、白子や肝、アラと一緒に、大根、人参、ジャガイモを入れて煮込み、味噌仕立てで仕上げます。カジカ自体から良いダシが出るためとくに他のダシを使わなくても十分ですが、お好みで昆布を使うとさらに味が深まります。

かじか汁

 

濃厚な旨味が鍋いっぱいにあふれ、カジカのダシを吸い込んだ野菜がまた美味!あまりの旨さに、みんなが必死になって鍋底を叩くようにすくうため、“鍋壊し”(なべこわし)という異名で呼ばれるようになったとか。

居酒屋や和食のお店では、大人数用の「かじか鍋」として注文することできますが、単品の「かじか汁」として味わいたい方におすすめしたいのが、「回転寿司 根室花まる」です。上のメニューにあるように、お値段もリーズナブル!具だくさんでボリュームたっぷりです。

こまいの三平汁

 

おっと、これは珍しい!「氷下魚の三平汁」とメニューにあります。氷下魚(こまい)とは、根室の特産で干物でもおなじみの魚。ここはかじか汁のコーナーでしたが、特別に紹介させていただきましょう。

 

回転寿司 根室花まる

http://www.sushi-hanamaru.com

「ごっこ汁」。函館の冬は、まん丸顔の深海魚が主役。

函館といえば、イカのまち。毎年6月から翌年1月にかけてが真イカ漁のシーズンですが、それ以外は禁漁期間。この真冬の時期にぜひ味わってほしいのが、道南地方で多く獲れる「ゴッコ」という深海魚を使った料理なのです。

ゴッコ(写真提供:函館市公式観光情報サイト はこぶら)

 

正式名称は「ホテイウオ」。見た目が七福神の布袋様に似ていることから名付けられたとか。たしかに、一見フグのようにまん丸で愛嬌たっぷりの見た目です。夏場は深い海に生息していますが、冬の産卵期になると浅瀬にやってくるそうです。

ごっこ汁(写真提供:函館市公式観光情報サイト はこぶら)

 

生干しにしたゴッコを唐揚げやバター焼きにしたものも美味ですが、何といってもおすすめは「ごっこ汁」。捌いたばかりの生きのいいゴッコの切り身を卵と一緒に煮込み、豆腐や生海苔、長ネギなどを加えて醤油味で仕上げます。コラーゲンたっぷりのプリプリの食感がたまりません!

 

ゴッコ漁があるのは、3月までの冬の期間のみ。下記のホームページでは、函館市内でごっこ汁が味わえる店が紹介されていますので、冬の函館観光の折りにはぜひ立ち寄ってみてはいかがでしょう。

 

函館市公式観光情報はこなび

https://www.hakobura.jp/delicious/post-154.html

今回は、ちょっと珍しい個性派の海鮮汁についてご紹介いたしました。寒い季節には、居酒屋や和食のお店、回転寿司店などに、さまざまな汁物メニューがあふれます。北の海の恵みをたっぷりと煮込んだ、味わい深い海鮮汁を心ゆくまでお楽しみください。

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