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らーめん山頭火旭川本店店長

畠中宙(はたなか おき)さん

旭川発祥の人気ラーメンチェーン「らーめん山頭火」の二代目。1988年に父親の畠中仁さんが旭川市で創業した店の原点の味を守りながら、常に新しい味わいへの挑戦を続けています。

ラーメン好きなら、日本のラーメンが地域ごとに独自の味わいをもつことをご存知でしょう。豊富な農産物と海産物に恵まれた札幌や旭川では、冷涼な気候が温かい料理をより一層引き立てます。そのため多くのラーメン店が集まり、個性を競い合う激戦地となっています。

特に旭川は「北海道の醤油ラーメンの本場」として知られています。そのような環境の中で、山頭火は塩味のラーメンを前面に押し出し続け、今なお多くのファンを集めています。これは、山頭火のラーメンの圧倒的な個性と味わいの力を物語っています。

旭川駅から歩いて3分の本店の扉を開くと、ほのかに懐かしい、それでいて芳ばしいスープの香りが食欲を刺激します。初めて訪れるお客さんのほとんどが注文するのは、創業当時から変わらない「塩ラーメン」です。

白くまろやかに見えるスープは濃厚そうですが、一口飲むと穏やかな味わいで、強い癖は感じません。豚骨、乾物、野菜といった個々の素材さえ判別しがたいほど、完全に調和して一つになっています。麺をリズミカルにすすると、スープが自然と一緒に持ち上がって口へ入ってきます。気がつけば箸が止まらなくなり、柔らかなチャーシューを平らげ、スープまで最後の一滴まで飲み干してしまいます。

特筆すべきは、食後に喉の渇きを感じないことです。むしろ、すぐにもう一杯あのスープを味わいたくなるほど。丁寧に抽出された上質なスープには、その香りと味わいが多くの人々を何度も店へ足を運ばせる魔力があるのです。

山頭火の創業は1988年。現在旭川本店の店長を務める畠中宙さんの父、仁さんが創業しました。一家は同年の春に北部の町から旭川へ移住しましたが、その少し前に、仁さんがラーメンに深く魅了される出来事がありました。

「前の年の冬に、親子で映画『タンポポ』を観たんです。ラーメンを題材にした作品でした。映画館を出たあと、自然とラーメン屋へ向かいました。でも、その時のラーメンの味は、映画のイメージほどおいしくはなくて。翌朝、目を覚ますと薪ストーブの上に大きな寸胴鍋が乗っていて、いい匂いを立てていました。その日から夕食はラーメンが続きました。むしろ喜んでいたのは私です。父のスープは本当に美味しくて、毎日でも食べたくなるんです」。

3か月後、旭川で塩ラーメンだけを提供する小さな店「らーめん山頭火」が誕生しました。朝から深夜まで働く父を、子どもたちも手伝いました。「豚骨を茹でて、磨いてきれいにする。それを大きな寸胴に移し替えて水を張り、弱火で長時間煮込む。これが登校前の私の仕事でした」と畠中さんは当時を語ります。

仁さんが目指したのは「最後まで飲み干したくなる、飽きのこない味」でした。その思いがお客さんの心をつかみ、その虜になる人が増えていきました。小さな店から始まった山頭火は、やがて国内外に50店舗以上を展開する人気ラーメンチェーンへと成長していったのです。

山頭火のラーメンで最も重要なポイントは、各店舗の厨房で毎日スープを作ることです。上質な豚骨を16時間かけてじっくり煮出し、スープの種類に応じて野菜や魚の出汁も加えてから丁寧に濾します。完成したスープは再沸騰させず、約95℃で保温され、香りと質感を保ちながら提供されるのです。

スープが冷めにくいよう、厚みのある半球型の有田焼の丼鉢が使われています。麺は北海道産小麦を使った低加水麺で、目には見えないほど微かに表面がざらついています。この仕上げにより、弾力を保ちながらもスープがしっかりと絡みつき、丼の中で麺とスープが完全に一体となるのです。

畠中さんは高校卒業後、メルボルンのレストランで修行を積みました。その後、父のもとでラーメン職人としての道を歩むことを決めます。彼をこの決断へと導いたのは、仁さんのラーメンの味でした。「2年ぶりに山頭火のラーメンを食べた時、やはりこの味からは離れられないと悟りました」と畠中さんは語ります。

畠中さんのモットーは「常に更新を止めない」ことです。「それは毎日、お客さんの笑顔を作ること。そこに尽きます」。旭川本店の厨房では新メニューの開発が行われ、試行錯誤を重ねたうえで、少しずつ全店に広がっていきます。

山頭火の最新の味わいを体験したいなら、旭川本店への訪問をお勧めします。「複数のアイデアは、いつも頭に入っている」という二代目店主の丁寧な仕事ぶりと創意工夫は、旭川でこそ存分に味わえるのです。

かつて、日本食といえば寿司や天ぷらを想像する外国人が大多数でした。しかし今日、日本食の代名詞としてラーメンを挙げる人は少なくありません。2000年代に入ると、日本からラーメン専門店の海外進出が加速し、世界各地で質の高いラーメンを味わることができるようになりました。

そのような流れの中でいち早く海外への道を切り開き、北海道のラーメン文化を世界に広める大きな役割を果たしたのが、旭川発祥の「らーめん山頭火」です。

創業当時、山頭火は9席の小さな店舗でした。スープにこだわった「塩ラーメン」はやがて全国に多くのファンを獲得していきます。1999年、複数店舗への展開を視野に、先代が株式会社アブ・アウトを設立しました。ブランドの成長を先代とともに牽引してきた菊田伸一社長が、海外進出に至るまでの興味深いストーリーを語ってくれました。

「海外進出のアイデアはアメリカで生まれました」と菊田社長は語ります。豚の頬肉は日本では焼肉で好まれる高級部位ですが、当時のアメリカでは需要がなく、極めて安価に取引されていました。この食材を『トロ肉』と名付けてメニュー化することを思いついた菊田社長と先代は、丼や調理器具、材料一式をスーツケースに詰め込み、アメリカ・ネブラスカ州の食肉加工場へ向かいました。

ラーメンを振る舞うことが目的でした。工場のマネジャーだけでなく、肉をカットするメキシコ系移民の労働者たちにもラーメンを食べてもらいました。「彼らからすれば不思議なことだったでしょう。しかし、仕事の重要性を心から理解させるためには、製造スタッフにラーメンを食べてもらうことが最善手でした」と菊田社長は振り返ります。

豚の頬肉は他の部位とは異なる加工技術を必要とします。規格通りに加工できるようになるまで、およそ1年の時間がかかりました。こうして豚肉の安定供給を確保した山頭火は、本物の味を世界に伝えるべく、海外店舗展開の方針を定めたのです。

しかし、最初の海外進出には失敗します。香港の企業とフランチャイズ契約を結んだものの、本物志向の山頭火とは方針が一致しなかったのです。その後の海外展開では、異なるアプローチを採用。社員を現地に派遣して店舗を軌道に乗せ、現地パートナーと一緒に運営していく方式です。このやり方により、山頭火の味わいを忠実に再現できるようになったのです。菊田社長の息子さんもその一人で、ハワイの店舗を任されています。このような味へのこだわりが、ブランドへの揺るがぬ信頼を築き上げてきたのです。

「山頭火が掲げる原則は、すべての店舗の厨房で手作りすることです。特に重要なのは、各地でスープを一から作ることです。チャーシューも注文ごとにスライスするという原則も、環境上の制約がない限り、どの国の店舗でも守られています」と菊田社長は説明します。しかし、品質を保つために各店舗でスープを作ることと、チェーン展開による効率化は矛盾しないのでしょうか。菊田社長の答えは明確です。「それを可能にすることが、私たちの仕事なのです」。

新しい国での店舗展開の際には、原料調達から水の成分分析まで、地道で時間のかかる準備作業から始まります。現在、海外の店舗では、山頭火の味わいを正確に再現できるよう訓練されたスタッフ約20人が、各地の運営を指導・担当しているとのことです。

旭川本店で食事を終えたある外国人観光客は、こう語ってくれました。「アメリカのサンノゼ店によく行っているので、本店に来てみたかったんです。本店の麺は特においしいですね」。彼女はアメリカの複数の山頭火の店舗を訪れた経験があり、スープは本店に劣らないほど美味しいと、やや誇らしげに付け加えました。

複雑で多くの困難を伴う海外進出を推し進める原動力となっているのは、味わいへの揺るがぬ自信です。「一度食べれば、きっと北海道に行ってみたくなるはず」と、菊田社長は熱を込めて語ります。「日本でも世界でも、私たちのラーメンを食べて心がほぐれ、安らいでくれたら嬉しい。そういう存在でありたい」という言葉からは、山頭火のブランドを支える揺らがない信念が感じられます。

二代目の畠中宙さんが開発した「限定しょうゆラーメン」は、魚介系醤油スープが特徴です。このメニューは現在、旭川本店と札幌北一条チカホ店で1日10食限定で提供されています。

札幌市内で観光にも便利な場所にある札幌北一条チカホ店では、3種類のつまみセットをオーダーできます。生ビールと小ぶりサイズのラーメンが付いた17時からの人気メニューは、創業当時に提供していた居酒屋風のラーメン文化を思い起こさせる、山頭火の原点の美学を表現しているのです。