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キュン旅北海道

18年夏秋合併号

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 豊富な海の幸が魅力の積丹半島。その東側の付け根に位置する余市町は北側に日本海、三方を丘陵に囲まれた自然豊かなまちです。漁業はもちろん、リンゴをはじめ果樹栽培が盛ん。実はワイン用ブドウの収穫量が北海道で1番で、ワイン特区にも認定されているほど。町内のワイナリーの数も10軒にまでのぼっています。近年、多くの食通たちの注目を集める様々な食材の宝庫、余市の旅へ出かけましょう。

  • "余市の海と山と人"のこと。
  • 余市の食に出逢えるお店/積丹・小樽トリップ
  • キュン旅北海道編集部 PHOTOレポート

食のプロが惚れ込んだ「余市の魅力」とは

 札幌で人気だったイタリアン「SAGRA」が余市に移転オープンしたのは、昨年11月。札幌で10年、北海道素材に特化してきたオーナーシェフの村井啓人さんが、食材豊富な土地に店を移そうと考えたどり着いたのが、余市でした。店名のSAGRAは、イタリア語で“収穫祭”。それぞれの食材にスポットを当て、その恵みに感謝するお祭りを意味しています。
 「山の幸と海の幸が豊富に揃う土地を探したら、余市の登(のぼり)地区にたどり着いたんです」。開店前の厨房の中、所狭しと並べられた地元の野菜や魚、お肉の塊を一つ一つ手際よく下処理をしながら、村井さんは言います。札幌にいた頃から直接生産者とつながって、自ら産地に行って畑や漁場を歩き回ってきた村井さん。「余市は魚介の豊富な日本海に接していることから、夏は暑すぎず冬は寒くなりすぎず、澄み渡った空気と肥沃な土壌は、農産物を作る上でとても優れた環境なんです。特にブドウは収穫期の寒さが、過熟せず酸を残しながら熟度を上げてくれます」。
 このようにワイン用のブドウ品種ピノ・ノワールの栽培に適した土地と言われている余市は、ワイナリー(ワイン醸造所)以上にヴィンヤード(ワイン用ぶどう農園)が多く、町としてワイン特区の認定を受けています。
 「最終的にここを選んだのは、ここで造られるワインとここで暮らす人たちのライフスタイルに惹かれるものがあったから」とその理由を語ってくれたように、SAGRAのワインリストには余市の名前が数多く並んでいます。
 「これだけワイナリーがあって、それぞれの個性が全部違っている地域はほかにはありません」と胸を張る村井さん。

村井啓人さん
札幌の「トラットリア テルツィーナ」などで修業し、イタリアで1年ほど学び帰国。ワインレストラン「BLANC」を経て、2006年に札幌で「SAGRA」を開業。2017年に余市へ移住し、11月に「余市SAGRA」をオープン。

生産者の想いがこもった
質の高い食材の数々

 この日、厨房に届いた素材、余市の港に水揚げされた南蛮エビやウニをはじめとする魚介は地元の魚屋から、アスパラガスやほうれん草などの野菜は地元の農家から直接仕入れ。「農家さんをあちこち回っていたら、仕入れに5時間かかってしまったこともあった」と笑う村井さん。卵は余市で自然養鶏をしている農家さんから、豚肉はアミノ酸が多く肉質が良い地元の北島農場のものを使用。たくさん獲れた果実は冬の間にフルーツ酢にし、ワイナリーからもらった梅は梅酒に。「余市や近郊でほとんどすべてがそろい、どれも質が高い。本当に満足しています」。畑やワイナリーでのやりとりを見ていると、村井さんと地元の生産者たちの距離の近さに驚きます。その関係性が、素材を最大限に引き出す村井さんの料理を生み出しています。

食材の「物語」と一緒に味わってもらいたい

 「登町ならではの空気や景色とともに、北海道そして余市のワインと後志・余市の豊かな食材を、料理を通じて味わってもらいたい」と村井さん。季節ごとに変わる旬の食材から、その日一番良いものを仕入れて料理を提供しています。「宿泊できるレストランとしてオープンしましたが、いずれは宿泊だけで営業ができるようになりたいんです。早めにチェックインをしてもらい、僕がこの周辺のワイナリーや畑を案内し、生産者の想いやストーリーを伝えていきたいです。それって、ここでしかできないことだと思うから」。
 近所で自ら摘んできた山菜も、地元の農家さんが出荷できなかった野菜も、村井さんの手にかかれば、世界でここだけでしか、その時でしか食べられない最高に贅沢な「余市料理」に生まれ変わります。

電話/0135-22-2800 所在地/余市町登町987-2 
営業時間/ランチ12時~13時(5000円コース)
ディナー18時~19時30分ラストオーダー(1万円コース)
宿泊は1泊2食付き1人3万円
(チェックイン18時〜19時30分、チェックアウト10時)
すべて要予約 ※冬季は変更になる予定

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